Улун (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙, пиньинь wū lóng,
«тёмный дракон») — полуферментированный чай, который по китайской
классификации занимает промежуточное положение между жёлтым и «красным».
По классификации по
степени ферментации ферментируется на 50 % (в идеале). При его обработке
ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края
и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют
присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун»
сочетает в себе свойства как зелёного — яркий аромат, так и
красного — насыщенный вкус. Различают два подвида — ближе к зелёным
(степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень ферментации
больше).
История таких чаёв
насчитывает около 300—400 лет.
Заваривают улун водой
температуры 82—85 градусов.
Производится в Китае в
трёх местах:
- на юге и севере Фуцзяни;
- в провинции Гуандун;
- на острове Тайвань.
На юге Фуцзяни и на
Тайване производят слабо ферментированные улуны (менее 50 % ферментации),
на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильно ферментированные (более 50 %
ферментации) улуны.
Можно выделить
отдельный вид — ароматизированные
улуны. Ароматизируются женьшенем, цветами османтуса душистого,
лепестками роз, для ароматизации используют экстракты разного качества.
Слабо ферментированные улуны: самая слабая степень ферментации у тайваньского Вэнь Шань Бао Чжуна:
листья такого чая светло-зелёного цвета, вытянутые, слабо скрученные,
встречаются флеши — верхние части чайных побегов. Аромат — яркий
цветочный, есть сливочные нотки и нотки молодой кукурузы.
Обычно чаинки имеют форму шара
светло-зелёного цвета, степень скрученности разная. Делается такой чай из
флешей, то есть при заваривании она полностью раскрывается и можно видеть три
листочка на одной «веточке» и такой чай обычно занимает весь объём посуды.
Аромат сухого листа напоминает зелёный
чай, обычно аромат улунских чаёв очень яркий. Настой: ярко-жёлтый, есть
зелёные, розоватые оттенки, прозрачный. Может быть густым, как мёд у высоких
сортов. Аромат насыщенный, богатый, полный, с яркими переливами. Яркие
цветочные, медовые, фруктовые нотки, встречаются сливочные оттенки. Вкус
мягкий, полный, слегка травянистый, есть древесная — вяжущая нотка,
запоминающееся послевкусие.
Сильно ферментированные улуны: самая сильная степень ферментации у тайваньского Дун Фан Мэй Женя, он
ближе всех к красному чаю: листья такого чая тёмно-коричневого цвета,
встречаются почки, покрытые белым ворсом, сырьё неоднородное. Аромат —
яркий медовый, оттенки розы, ягод, по вкусу очень напоминает красный чай. Также
сюда можно отнести У И Жоу Гуй: листья тёмно-коричневые, продольная скрутка. Аромат
яркий, глубокий, пряный медово-ягодный вкус, яркое послевкусие.
Аромат сухого листа сильный,
сладковато-пряный. Цвет настоя — желтовато-коричневатый, янтарный, оттенка
гречишного мёда, прозрачный. Вкус полный, яркий, оттенки мёда, пряностей,
древесные вяжущие нотки, медовые, шоколадные, ягодные и т. д. Сложное
запоминающееся послевкусие.
Ароматизированные улуны: делаются из слабоферментированных улунов, как правило, качество таких
чаёв среднее. Сюда можно отнести молочные улуны (奶香金萱 [nǎi
xiāng jīn xuān] — Най Сян Цзинь Сюань). Искусственный аромат может забивать
огрехи при производстве чая, ароматизатор сам по себе может быть разного
качества. Этот продукт полностью делается на экспорт и в Китае не
употребляется. Вкус такого чая напоминает вкус хорошего индийского зелёного чая
с одной нотой ароматизатора на протяжении всего чаепития (отличие хорошего
китайского чая в том, что его вкус меняется на протяжении всего чаепития).
Те Гуань Инь
китайский слабо ферментированный улун. Цвет настоя от розовато-желтого до янтарного. Сильный обволакивающий медово-орхидейный аромат, полный (но без избытка), яркий вкус, запоминающееся долгое послевкусие. Красивый органичный чай с богатыми вкусовыми оттенками и сильным воздействием. Особенность — выдерживает до двадцати завариваний при условии соблюдения режима приготовления и применении специальной посуды. Очень дорогой и редкий чай в правильном исполнении; сейчас упрощается технология изготовления такого чая, и такой чай очень сильно отличается от традиционного.
Да Хун Пао
китайский сильно ферментированный улун. Его ещё называют «Большой красный халат. Цвет настоя золотисто-коричневатый. Аромат сухого листа пряный, сладко-древесный, шоколадный. Вкус полный, насыщенный, бодрящий, с яркими обертонами вкусовых оттенков. Древесно-вяжущее послевкусие. Этот чай относился к особо ценным сортам, так как рос он только в одном месте — на склонах горы Уишань. На высоте около 600 м над уровнем моря в провинции Фуцзянь чай проходил ферментацию. Настоящий Да Хун Пао больше нельзя купить, последний урожай с материнских кустов был передан Музею чая, и теперь такой чай делается из потомков материнских кустов.
Фэн Хуан Дань Цун («Одинокие кусты с горы Феникса»),
или «Фениксовый улун»)
выращивается в уездах Чаоань, Шаопин, Цяолин провинции Гуандун, собирается в небольших количествах. Изготовляется из нежных листочков чайных кустов, растущих на высоте 1500 м над уровнем моря. В Китае говорят, что этот сорт улуна обладает тремя качествами: вынослив к многократной заварке, вынослив к долгому хранению, вынослив к горячей воде. В 1985 году вошел в список 16-ти самых лучших чаев Китая.
Гуй Хуа Улун
ароматизированный цветами османтуса душистого. Слабо ферментированный чай с фруктовыми нотками.
