Пуэ́р (кит. 普洱茶, пиньинь pǔ'ěrchá, палл. пуэрча, буквально: «чай из Пуэра») — постферментированный
чай. Отличается специфической технологией производства: собранные листья,
обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре
микробной ферментации — естественному либо искусственному
(ускоренному) старению. Ферментация происходит под действием Aspergillus
acidus, плесневых грибов рода Аспергилл.
Главной отличительной чертой пуэров является стадия ферментации,
которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы
заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.
Различают два вида пуэров: шэн пуэр (кит. 生, пиньинь shēng — сырой, необработанный, «зелёный») и шу пуэр (кит. 熟, пиньинь shú — зрелый, обработанный, «чёрный»).
Именно из-за ферментации
пуэры выделяют в свою группу чаев. Хотя шу пуэр иногда ошибочно считают
подвидом черного чая из-за коричневого цвета листьев и тёмно-красного
цвета настоя.
Этапы изготовления:
- сбор
чайных листьев;
- сушка
на солнце или прожарка в котле или пропаривание (цель: остановить процесс
ферментации);
- скручивание
(цель: выделить как можно больше сока из листьев);
- сушка
на солнце либо в печи (при плохой погоде);
Далее чай могут продавать в рассыпном
виде либо прессовать в различные формы.
Наиболее популярные
формы прессовки:
- Блин, Лепешка, Бин ча;
- Чаша, Гнездо, То ча;
- Кирпич, Чжуань ча;
- Квадрат, Фан ча;
- Скрученная форма, Гриб, Цзинь ча;
- Тыква, Золотая тыква, Цзинь гуа;
