Зелёный чай — чай,
подвергнутый минимальной ферментации (окислению).
И зелёный, и чёрный чай получают
из листьев одного и того же чайного куста, однако различными способами.
Зелёный чай предварительно часто фиксируется паром температуры
170—180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после
чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае,
или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Чай
оказывается окислен на 3—12 %.
Многочисленные восточноазиатские
сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями
выращивания, сбора и обработки чайных листьев.
Зелёный чай происходит из Китая и традиционно популярен в Азии (в Японии, Корее,
на Ближнем Востоке). В более западных странах, где традиционно
преобладает чёрный чай, рост популярности зелёного чая пришёлся на конец XX
века.
Время заваривания и температуры
воды различаются для разных сортов зелёного чая. Наибольшая температура
заваривания 81-87 °C, а наибольшее время заваривания от двух до трёх
минут. Наименьшая температура заваривания 61-69 °C, а наименьшее время около
30 секунд. Обычно низкокачественный зелёный чай заваривается дольше и при более
высокой температуре, в то время как чай высшего качества заваривается быстрее и
при низкой температуре. Если зелёный чай заваривать в слишком горячей воде или
слишком долго, то он будет горьким, вяжущим, независимо от качества сорта.
Зелёный чай высокого качества может и обычно заваривается несколько раз —
2 или 3 заваривания. Техника заваривания играет очень важную роль и не даёт чаю
приобрести переваренный вкус. Следует предварительно нагреть ёмкость для
заваривания чая или чайник, чтобы не дать чаю сразу остыть.
Зелёный чай разделяется на две
большие группы: китайский зелёный и японский.
Китайский чай:
o
龙井 Лунцзин «Колодец дракона»
Самый известный из всех китайских чаёв из города Ханчжоу (杭州). Фальсифицированный Лунцзин очень распространён, и большинство из чаёв на рынке на самом деле производится в Сычуани и, следовательно, не является настоящим Лунцзином.
o 洞庭碧螺春 Би Ло Чунь
Известный китайский чай, также известный как «зелёная весенняя улитка», из Дун Тин. Как и Лунцзин, часто фальсифицируется, и большинство этого чая на рынках может быть выращено в Сычуани.
o
六安瓜片 Лю Ань Гуапянь
Чай, также известный как «Семя дыни».
Японский чай:
o
Гёкуро (яп. 玉露,
«жемчужная роса»)
Гёкуро является тонким и дорогим видом, который отличается от сэнтя тем, что в течение примерно 20 дней выращивается в тени, а не на солнце. Название «гёкуро» переводится как «жемчужная роса» и отражает бледно-зелёный цвет настоя. Чай также имеет различный аромат.
o Сэнтя (яп. 煎茶,
самый распространённый в Японии зелёный чай)
Выращивается на солнечном свету. Это наиболее распространённый сорт зелёного чая в Японии. Название описывает способ получения напитка, и означает то, что сэнтя необходимо настаивать в процессе заварки.
o
Маття (яп. 抹茶,
растёртый чай)
Тонко помолотый чай, сделанный из тэнтя. Процесс выращивания и сбора маття аналогичен процессу выращивания гёкуро. Используется в основном для чайной церемонии. В Японии маття также используется для придания мороженому и другим сладостям вкуса зелёного чая.
o
Ходзитя (яп. 焙じ茶,
обжаренный чай)
Зелёный чай, жареный на угле (обычно из сырья бантя).
